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高温の水蒸気によって加熱処理をほどこす製品に関する情報



「過熱水蒸気」の概要と活用シーン、発生原理に関する情報


水を100℃以上の高温にすることで発生する水蒸気のことを、「過熱水蒸気」と言います。
こちらは、食品加工やガラス・機械製造などの場面で、多く使用されています。最近では、家庭用電化製品として、オーブンレンジに使われることが増え、一般的に普及してきました。
こちらは、「スチームオーブン」というジャンルに属する商品で、オーブンによる加熱では、食品に直接蒸気をあてる「直接加熱」と呼ばれる方法が一般的に採用されています。
ヒーターによって加熱する一般的な家庭用オーブンと比較すると、蒸気の使用によって、油分・塩分を控えたり、栄養素の破壊を防いだりすることができるというメリットがあります。
皆さんの中には、「水蒸気で物が焼ける」ということに疑問をお持ちの方がいらっしゃ
るかも知れません。
こちらの問題を解決するためには、水蒸気の性質について理解を深める必要があります。
ご存じの通り、水は、加熱して100℃まで温度が上昇すると、液体から気体へと変化します。
この時に発生する蒸気の温度は100℃ですが、蒸気を構成する分子を高速で摩擦させることによって、さらに高温の状態にすることができます。

「スチームオーブン」と呼ばれる商品の特徴について


そのようにして発生した高温の蒸気を庫内に充満させ、食品を調理するのが、スチームオーブンになります。
食品の温度によっては、表面で結露が起こることもありますが、加熱することで100℃以上の高温になり、蒸発するので、出来上がった食品が水っぽくなっていることはありません。

蒸気による熱エネルギーを活用すれば、物を焦がしたり、燃やしたりすることもできます。
こうした性質を利用して、一般のオーブンと同様の食品調理を可能としたものが、スチームオーブンという訳です。こちらの原理を採用したオーブンは、複数のメーカーから提供されていますが、中には、熱源として、過熱水蒸気だけを使用している製品も存在します。

普通の水蒸気は、白い煙のように見えますが、過熱水蒸気は、無色透明の外観となっています。
そのように、目には見えないものの、紙を焦がすこともできるほど高温の状態にあります。
こちらの熱エネルギーによって、食品に焦げ目をつけることも可能となります。

次に、100℃以上の高温になった水蒸気を利用すると、どのようなメリットがあるのかも理解しておきたいところです。
スチームオーブンでは、余分な油分・塩分が取り除かれ、栄養素の欠損を防ぐことができます。
そのため、一般的なオーブンよりもヘルシーな調理をすることができるというメリットがあります。

スチーム機能を搭載したオーブンを使用することで得られるメリットなどをご紹介


高温の蒸気が食品の内部まで素早く浸透すると、食品内部の油分は溶解し、外部へ流れ出すこととなります。
また、食品の温度が低い場合に発生する結露によって、塩分が溶け出します。
その後、水分は蒸発し、塩分は、結晶となって表面に残りますが、加熱によって高温の状態になると、油と一緒に外部へと流れ出すこととなります。
また、スチームオーブンの場合、庫内が蒸気で満たされ、空気や酸素はほぼ完全に外部へと排出されます。

そのような環境の中で食品を調理することで、酸素との化合が大幅に少なくなります。
そのため、酸化に弱い性質のビタミンCやビタミンEが損なわれるのを防ぐことが可能です。
そして、一般のオーブンと違って、スチームオーブンを使用すれば、冷めた食品や、冷凍食品を温めることも可能になります。
ただし、電子レンジの温め機能と比較して、かなりの時間がかかってしまうという問題があります。
こちらの問題を解決するために、スチームオーブンは、過熱水蒸気によるオーブン機能と、電子レンジ機能を搭載しているものがほとんどとなっています。

また、一般的なスチームオーブンに採用されている直接加熱方式は、一般家庭を対象とした電化製品以外に、熱交換器や気体加熱器など、工業機械の分野でも採り入れられています。
例えば、製品の殺菌や滅菌、ゴム製品の製造に使用されています。
そして、工業分野では、直接加熱以外に、「間接加熱」という方法が多く採用されています。
こちらは、加熱する際、熱交換器を使用する方法になります。この方法では、蒸気の熱が、熱交換器の壁面を通じて対象物へと伝わってゆくこととなります。

直接加熱と違って、蒸気と対象物が接触していないという特徴があります。
間接加熱の場合、製品に水分が残ることはないため、衛生的にも優れているというメリットがあり、食品や食品保存容器の加熱に適しています。

かつては、機器を稼働させるための音が大きいことや、エネルギーが多く必要になることなどのデメリットも存在しましたが、昨今では、この分野の技術も進歩し、静音性や省エネルギー性能に優れている機器も増えてきています。

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